quinta-feira, 11 de junho de 2015

Comer bem sem glúten

A doença celíaca das intolerâncias mais frequentes em Portugal, mas não é necessário ser celíaco para comer sem glúten. Nos últimos anos, muitas pessoas têm seguido uma dieta sem glúten mesmo que não sofram desta doença, pois melhoram a digestão e sentem-se melhores.

Intolerantes ao glúten
As pessoas que sofrem de doença celíaca sofrem de uma intolerância permanente ao glúten, uma proteína presente na semente de muitos cereais. Quando se é intolerante ao glúten, esta comporta-se como um toxico para o organismo, provocando uma reação imunitária do intestino delgado, ou seja uma inflamação e lesão da mucosa intestinal, que dificulta a digestão e absorção dos nutrientes. Como resultado, a pessoa pode sofrer de anemia, manifestações extra digestivas visíveis na pele, perda de massa óssea, debilidade muscular, infertilidade, etc.

Sensíveis ao glúten
Por outro lado, nas pessoas que apresentam sensibilidade ao glúten, o seu diagnóstico de intolerância não se conseguiu confirmar, mas quando ingerem produtos que contêm esta proteína, apresentam os mesmos sintomas que os celíacos: inchaço e dor no abdómen, diarreias frequentes, eczema ou erupções na pele, dores de cabeça, obstipação, náuseas e vómitos, anemia, fadiga, etc. Estudos recentes apontam para o fato de uma em cada 17 pessoas ser sensível ao glúten, apesar de muitas não saberem. Mas na realidade, tanto os sensíveis como os intolerantes ao glúten melhoram ao retirar o glúten da sua dieta e pioram quando o reintroduzem.

As causas
A origem da intolerância permanente ao glúten, tem muitas causas e o seu início é desconhecido, mas este provado que existem fatores que contribuem para o seu desenvolvimento: a predisposição genética, os fatores ambientais e alguns fatores imunitários.

No que diz respeito aos fatores ambientais que podem incidir na doença, o mais comum é o trigo, cereal cujo consumo aumentou notavelmente, sobretudo no ocidente, nas últimas décadas. A forma como se introduzem os alimentos nos primeiros anos de vida, também pode ser importante. Neste sentido, provou-se que coincidir a amamentação com a introdução do glúten na dieta do bebe pode reduzir até 60% as possibilidades de desenvolver doença celíaca. Relativamente aos fatores imunitários, tratam – se de eventuais alterações no organismo que produzem uma resposta anómala ao glúten, assim como mudanças na flora intestinal que podem favorecer o aparecimento da doença.

Como descobrir se é celíaco
Nem sempre é fácil associar os sintomas de uma pessoa com uma intolerância alimentar, pois estes aparecem de forma palatina, provocando alterações diversas ao longo do tempo. E em muitos casos não existem sintomas que nos indiquem a sua presença. Por isso cerca de 75% das pessoas com intolerância ao glúten não estão diagnosticadas. Em qualquer caso, alguns sintomas que a doença celíaca pode apresentar são alterações intestinais, como diarreia ou obstipação, anemia, osteoporose, amenorreia, carência de vitaminas e minerais. Também pode produzir doenças associadas como a dermatite herpética, estomatite aftosa, diabetes ou alterações da tiroide.

Onde há glúten
O glúten é uma proteína que encontramos em muitos cereais, como o trigo, a cevada o centeio, a espelta, o kamut, a aveia, o triticale e nos seus derivados: pão, farinha de trigo, massa, bolos, bolachas, biscoitos, figos secos, bebidas destiladas ou fermentadas a partir de cereais, como a cerveja, água de cevada, etc. Existem muitos alimentos que devido á sua natureza não contêm glúten, mas que foram elaborados com farinhas, espessantes, molhos ou condimentos que o contem: charcutaria, patés, queijos fundidos, conservas, molhos, condimentos e corantes alimentares, derivados do café, chocolate e cacau, frutos secos tostados ou fritos com farinha, caramelos e guloseimas. Por isso aconselha-se a ler bem os rótulos dos produtos que consumimos.

Alimentos naturalmente livres de glúten
Leite e derivados (queijos, iogurtes, natas), carnes e vísceras, alguma charcutaria como fiambre, peixe, mariscos, ovos, frutas, verduras e hortaliças, legumes, tubérculos, arroz, milho, quinoa, trigo-sarraceno, azeite e manteiga, açucares, mel, café e infusões, frutos secos crus, vinho, bebidas espumosas ou fabricadas com limão e laranja, sal, vinagre e especiarias.

Como organizar uma dieta sem glúten
De início, é importante não pensar que por ter que eliminar da dieta uma serie de alimentos especialmente alguns cereais, esta tornar-se-á pobre ou aborrecida, Nada mais longe da realidade. Felizmente, dispomos de muitos cereais e alimentos livres de glúten, variados e saborosos, que não só são aptos para celíacos, mas também recomendáveis para todos membros da família, sejam ou não intolerantes ao glúten. Quando temos que cozinhar para um celíaco, seja nossa pessoa ou outra, não só temos que ter em conta o que compramos, há ainda outras medidas a tomar: as farinhas e espessantes para a preparação de molhos devem ser de arroz, milho, batata, soja, milho, tapioca, quinoa, trigo-sarraceno, etc. Evitar fritar alimentos sem glúten em óleo ou azeite onde se fritou anteriormente produtos com glúten.

Os utensílios de cozinha devem estar limpos. O uso de um garfo que tenha manipulado um alimento com glúten pode contaminar o prato.

É necessária muita precaução quando se come fora de casa, em restaurantes, cafés ou na escola. Nestas ocasiões, é muito recomendável perguntar e informar-se bem sobre os ingredientes do prato que se vai comer e sobre a preparação do mesmo.